Графська яловичина
Бефстроганов — популярне блюдо з нарізаною тонкими смужками яловичини, яке подається як в розкішних ресторанах по всьому світу, так і в звичайних кафе та їдалень. Відсутність особливих вишукувань не стало перешкодою до того, щоб кращі шеф-кухарі включали бефстроганов в своє меню, а знатне походження страви не позбавила його можливості радувати робочий люд в обідню перерву.
В домашніх умовах господині готують по-строгановськи не тільки яловичину або телятину, але і нежирну свинину, курку і навіть печінку. Блюдо досить соковите для того, щоб подаватися з будь-яким гарніром, воно легко ділиться на порції і може бути включено в дитяче меню, так як не викликає труднощів з пережовуванням. Саме з цими достоїнствами і пов'язані дві основні версії походження бефстроганов.
Граф Строганов або строганина?
Вважається, що страва було названо на честь одного з графів Строганових. Претендентів двоє — Олександр Григорович, який обіймає посаду генерал-губернатора Новоросії і проживав в Одесі у другій половині позаминулого століття, і Сергій Строганов, який жив наприкінці цього століття у Франції. Олександр Григорович був людиною самотнім і вельми заможним, був справжнім гурманом і обожнював приймати гостей. Однією з його примх був так званий «відкритий стіл». Це модний в ті часи нововведення давало можливість будь-якій пристойній людині скористатися гостинністю власника «столу» — зайти в гості і пообідати, не будучи навіть поверхово знайомих з господарем. Але стейками, куріпками або шніцелями нагодувати всіх стражденних неможливо, тому саме для цієї мети було винайдено поживне і легко поділяються на порції блюдо.
Патріоти від гастрономії цю історію не сприймають, їм ближче і зрозуміліше версія про походження бефстроганов від строганины — наструганного смужками морозива м'яса, яку здавна вживали в їжу народи російської півночі. Але ми все ж повернемося до Строгановим.
Французький слід
Знайшлися, звичайно, і злі язики, які стверджували, що старий генерал до моменту створення рецепту яловичини по-строгановськи просто позбувся зубів. Мовляв. Відбивна йому було вже не під силу, а ось ретельно приготовані смужки нарізаною поперек волокон найніжнішої яловичини — в самий раз. Називалося навіть ім'я якогось французького кухаря Андре Дюпона, який і придумав для господаря гаряче, названу згодом його іменем. Причому, по одним джерелам Дюпон був справжнім метром кулінарії, а по іншим — нахабним, але щасливим вискочкою, якому вдалося догодити графу.
Існує і ще одна версія, пов'язана з Францією і другим Строгановим — Сергієм. Автор виданої в Німеччині книги про династії Строганових Тетяна Меттерніх розповідає, що саме граф Сергій Строганов повідав секретний сімейний рецепт кухареві паризького ресторану «Максим». Але, швидше за все, вона помиляється. Відкриття «Максима» відбулося в 1896-му році, а рецепт boeuf Stroganoff вперше був опублікований в «Кулінарному путівнику», що вийшов у Франції п'ятьма роками раніше.
Класика і варіанти
Прикро, але рецепт бефстроганов, що подається до столу в часи Олександра Григоровича Строганова, безповоротно загублений. Відомо тільки, що в будинку графа в Одесі в соус додавалися гриби та цибулю, а також пара ложок мадери. Сьогодні ж рецепт, який ми вважаємо класичним, заснований на сметані, вершках, спеціях і борошні або картопляному крохмалі як загусник. Зате в ньому з'явилася томатна паста (можна припустити, що спочатку бефстроганов подавали під білим соусом). Яловичину по-строгановськи можна приготувати за рецептом, наведеним на сайті http://webspoon.ru. Він досить близький до оригіналу і доступний навіть початківцям кулінарам.
Радує, що гарнір там рекомендований теж класичний — картопля фрі. Якщо ж брати рядові заклади громадського харчування, то там бефстроганов і подають з картопляним пюре, і з гречкою, і з рисом, і з макаронними виробами, і навіть з горохової каші. У звичайний день, стоячи біля власної плити, господині теж навряд чи дотримуються канонів високої кухні. І все ж врахуйте: класична ресторанна подача вимагає для яловичини по-строгановськи смаженої картопельки на гарнір, обов'язкового скибочки свіжого помідора і прикраси зеленню.
