Як зробити ковбасу в домашніх умовах. Рецепти, покроковий процес приготування з фото

Ковбаса - постійний учасник як святкового, так і повсякденного столу. Але, купуючи ковбасу в магазині, ми часто навіть не уявляємо, як вона зроблена, і з чого складається. Зроблена в домашніх умовах ковбаса смачніше, корисніше і дешевше магазинної.

Домашня куряча ковбаса

класичний рецепт

Складові:

• Курятина: філе і стегенця 1 кг;
• Вершки середньої жирності 150 мл;
• Сирі білки яєчні 2 шт .;
• Свіжий подрібнений часник;
• сіль;
• паприка;
• коріандр;
• Чорний перець;
• Кишки.

Процес приготування ковбаси за класичним рецептом покроково виглядає так:

1. М'ясо без кісток і шкіри провернути на м'ясорубці.
2. Змішати фарш з розчавленим часником, вершками, попередньо збитими яєчними білками, спеціями, сіллю, потім вимісити руками як тісто і поставити на 30 хвилин в прохолодне місце.
3. Готовою масою начинити підготовлені кишки. Робиться це через спеціальну насадку на м'ясорубку. Якщо такий насадки немає, можна начиняти через обрізану пластикову пляшку.

   

4. Начинені кишки проколоти голкою в декількох місцях і відварити на слабкому вогні.

   

5. Якщо кишок немає, то можна сформувати з фаршу ковбаски, обернути їх в кілька шарів фольги і запекти в духовці при 180 градусах.

Дієтичний варіант з грудок

Зробити домашню ковбасу можна різними рецептами, але більшість з них містять значну кількість жиру.

Якщо замінити стегенця грудками, вершки молоком, а від яйця відмовитися, то жирність такої ковбаси буде помітно менше.

Складові:

• Курячі грудки без шкіри 150 гр .;
• Молоко 1% 1 ст .;
• Крохмаль 3 ст. л без гірки;
• Сіль, прянощі, часник за смаком.

Процес покроково:

1. Грудки необхідно перемолоти на м'ясорубці з дрібними гратами або розбити в блендері. У дієтичному рецепті великі шматки не підійдуть, тому що ковбаса нежирна і може розвалитися.

   

2. Спеції та крохмаль потрібно розвести в молоці і також вмішати в фарш, потім додати подрібнений часник.

   

3. Сформувати ковбаски, кілька разів обернути їх в фольгу і 50 хв. випікати на середньому огне.Еслі не хочеться використовувати крохмаль, можна використовувати сире куряче яйце, але тоді фарш буде трохи жирніше.

З додаванням свинини

Складові:

• Куряче м'ясо 1,2 кг;
• Свиняча шийка або грудинка, без сала 350 г;
• Обрізки свинини 250 г;
• Молоко незбиране 150 мл;
• Часник 1 середня головка;
• сіль;
• Чорний перець;
• Мелений духмяний перець

Покроково процес виглядає так:

1. Курятину і обрізки перемолоти на м'ясорубці з крупними гратами.
2. Інше м'ясо ножем порізати на кубики максимум 1 см, змішати з фаршем.
3. Додати подрібнений часник, сіль, спеції, поступово додавати молоко, при цьому стежити за консистенцією.
4. Потім фарш необхідно залишити на 30 хвилин для дозрівання.
5. Після цього потрібно начинити фаршем кишки або обернути ковбаски в пергамент і потім фольгу.
6. Варити до готовності не менше півгодини. Перед подачею можна обсмажити.

З желатином

Складові:

• Куряче м'ясо 1000 г;
• Желатин 30 г .;
• Свіжий часник 1 невелика головка;
• Сіль і приправи

  

Кількість желатину можна скоротити до 15 г, якщо додати 20 г майонезу. На відміну від дієтичної ковбаси, для ковбаси з желатином м'ясо не потрібно прокручувати на м'ясорубці.

Процес приготування:

1. Все м'ясо необхідно нарізати на шматочки розміром з лісовий горіх і змішати з іншими інгредієнтами крім желатину.
2. Часник потрібно попередньо розчавити.
3. Отриману суміш потрібно залишити в холодильнику на 50-60 хв.
4. Потім на харчовій плівці формуються ковбаски, туго стягуючі плівкою, поверх обертаються фольгою.

   

5. Ковбасу можна зварити на середньому вогні або запекти в духовці при 180 °.
6. Готові ковбаски необхідно залишити в холодильнику, щоб желатин застиг.

Варена з гречкою

Складові:

• Куряче філе 0,5 кг;
• Суха гречка 50 г;
• Велика цибулина;
• Масло рослинне для обсмажування цибулі 1 ст. л .;
• Сире яйце куряче 1 шт .;
• Кухонна сіль;
• приправи;

Зварити розсипчасту кашу (вода повинна становити два обсягу сухої крупи), поставити охолоджуватися. Лук нашаткувати, підсмажити. Куряче філе прокрутити на м'ясорубці з крупними гратами, можна зі смаженою цибулею, якщо він крупно нарізаний.

У підготовлений фарш додати сирі курячі яйця, приправи, сіль, гречану кашу, добре вимісити і залишити на 30 хвилин в прохолодному місці. Готовим фаршем можна начинити свинячі кишки або, сформувавши ковбаски, обернути їх у фольгу, зафіксувати кінці, проколоти. Запікати протягом 40 хвилин при 180 ° або варити півгодини.

З горіхами

Складові:

• Курячі грудки 1,2 кг;
• Ядра волоського горіха 210 г;
• Незбиране молоко 120 мл;
• Масло вершкове 40 г;
• Яйце свіже куряче 2 шт .;
• Сіль, прянощі

М'ясо потрібно перемолоти на м'ясорубці. Волоські горіхи злегка підрум'янити на сухій сковороді, висипати в фарш. Якщо горіхи великі, можна злегка їх роздробити, але так, щоб шматочки були досить великі. Додати інші інгредієнти і добре вимісити.

При бажанні можна посилити аромат фаршу за допомогою дрібно нарізаної зелені і розчавленого під пресом часнику.

Отриманою масою начинити кишки або ковбаски з фаршу обернути в фольгу. Підготовлені ковбаски потрібно проколоти і варити півгодини. Перед сервіровкою ковбаски можна підрум'янити на сковорідці.

В бутилці

В домашніх умовах ковбаса готується в пластиковій пляшці, щоб надати готовому продукту правильну циліндричну форму. Цей рецепт відрізняється від попередніх тим, що ковбасу потрібно зробити з вареного курячого м'яса з бульйоном.

Суміш в пляшці буде тільки застигати в холодильнику: варити продукти в пляшці не можна, так як при нагріванні пластик виділяє шкідливі речовини.

Складові:

• Ціла курка 1 шт .;
• Маленька цибулина;
• Курячий бульйон 500 мл;
• Свіжа зелень 1 пучок;
• Лавровий лист;
• Желатин 30 г;
• Сіль кухонна;
• Перець чорний, і горошком, і мелений;
• Часник.

Курка цілком відварюється в каструлі з додаванням солі, лаврового листа і перцю горошком. Піну, що з'являється на поверхні, необхідно знімати, тоді бульйон буде більш прозорим. Коли піна перестане з'являтися, в каструлю потрібно покласти вимиту цілу цибулину і цілий пучок зелені. Варити до готовності.

1. Готову курку вийняти, остудити, відокремити м'ясо. Очищене куряче м'ясо посікти невеликими шматочками розміром з лісовий горіх. Цибулину і зелень вийняти з бульйону, процідити бульйон, відокремити 500 мл. Для приготування ковбаси буде зручніше залишити бульйон в окремій каструлі. З іншого бульйону можна зробити суп.
2. У 500 мл охололого бульйону всипати весь желатин, розмішати, щоб не було грудочок, і залишити на півгодини набухати. Зелень, зварену в бульйоні, дрібно нарізати, часник розчавити і змішати з нарізаним курячим м'ясом, поперчити.
3. Бульйон з желатином потрібно трохи підігріти, щоб желатин розчинився, потім додати куряче м'ясо і, помішуючи, довести до кипіння. Важливо стежити, щоб суміш не пригоріла.
4. Як тільки маса почне кипіти, каструлю необхідно зняти з вогню і залишити суміш остигати до кімнатної температури. Тим часом з чистою пластикової пляшки потрібно зрізати верхню частину з шийкою, щоб залишився вірний циліндр. Майбутня форма повинна бути добре вимита зсередини і висушена.
5. Остившая до кімнатної температури суміш виливається в пляшку, злегка помішує, щоб прибрати бульбашки повітря і рівномірно розподілити м'ясо по циліндру. Залишилося закрити обрізаний верх харчовою плівкою і поставити на холод.
6. Коли ковбаса застигне, пляшка розрізається уздовж, готова ковбаса загортається в фольгу або харчову плівку.

Ковбаса зі свинини і яловичини

Яловича ковбаса без кишок

Складові:

• Яловичина 1 кг;
• Сало 150 г;
• Часник 1 головка;
• Приправи і сіль за смаком;

Перемолоти м'ясо і сало в фарш, додати решту інгредієнтів, як слід вимішати. Фарш поставити в холодне місце на півгодини. З готового фаршу сформувати ковбаски на пергаменті, обернути їх, закріпити кінці. Поверх пергаменту обернути кожну ковбаску в фольгу, також звернути кінці. Ковбаски потрібно піч 60 хв. при температурі 200 °.

Ковбаса з яловичини зі свининою без кишок

Складові:

• Яловичина 1,5 кг;
• Свинина 1,5 кг;
• Сало 400 г;
• Молоко півсклянки;
• Свіжі курячі яйця, 3 шт .;
• Часник 2 середні головки;
• Прянощі і сіль за смаком;

На м'ясорубці через велику решітку перемелює в фарш м'ясо і сало. При бажанні сало годі й прокручувати, а подрібнити гострим ножем. М'ясний фарш змішується з молоком, салом, сирими яйцями, сіллю, приправами і чесноком.Фарш необхідно вимісити і залишити на годину в холодильнику, щоб фарш дозрів.

Потім на харчової плівці з фаршу потрібно сформувати ковбаски, щільно їх загорнути в плівку, закріпити кінці. Поверх плівки ковбаски потрібно загорнути у фольгу. Ковбаски відварюють у підсоленій воді протягом години. Перед подачею їх можна обсмажити.

сиров'ялена ковбаса

Сиров'ялена ковбаса не обробляється термічно, тому до вибору м'яса потрібно підходити дуже уважно.

Складові:

• Яловичина 1 кг;
• Солоне сало 200 г;
• Сіль 1 ст. л .;
• Чорний перець мелений;
• коріандр;
• Цукор 1 ч.л .;
• Червоний мелений перець;
• Горілка, медичний спирт або коньяк.

Перед формуванням ковбаси необхідно замаринувати м'ясо. Філе нарізають на невеликі шматочки. Важливо, щоб вони були не дуже товстими. Нарізане м'ясо змішується з сіллю, часником, половиною спецій і спиртним і залишається на холоді під гнітом не менше, ніж на 24 години.

Замариноване м'ясо прокручується на м'ясорубці, змішується з дрібно нарізаним салом і залишилися спеціями. Фаршем наповнюються кишки. Сформовані ковбаски підвішують в прохолодному приміщенні на 14 - 20 днів.

Щоб ковбаса добре зав'ялити в приміщення повинно добре провітрюватися, але без протягів. Важливо виключити доступ прямих сонячних променів. Оптимальна температура 10-15 градусів.

Домашня ковбаса з індички

Складові:

• Індичка без шкіри і кісток 1 кг;
• Середня цибулина;
• Сало 150 г;
• Свіжий часник 1 невелика головка;
• Сіль за смаком;
• Запашний і чорний мелений перець;
• коріандр;

Дієтологи рекомендують індичку всім, хто стежить за калорійністю харчування. Зробити ковбасу з індички легко і в домашніх умовах.

Філе потрібно якомога ретельніше очистити від жорстких включень, нарізати невеликими кубиками або прокрутити на м'ясорубці. Лук і сало дрібно порізати ножем і з'єднати з фаршем. Щоб ковбаса була дієтичної, від сала можна відмовитися, але деякі вважають таку ковбасу з індички сухуватою.

Додати в суміш спеції, сіль, роздавлений часник, вимісити і залишити на півгодини. Підготовленою сумішшю набити кишки. Ковбаски можна варити, запікати і обсмажувати на грилі.

Ковбаса зі свинячими кишками

У багатьох рецептах ковбаси згадуються кишки, але не всі знають, з чого їх зробити, де придбати і як підготувати до використання в домашніх умовах. Кишки або черева це очищені, промиті і засолені свинячі кишки.

Свинячі кишки поєднуються з будь-яким фаршем. Ковбаски в кишках можна варити, обсмажувати і запікати.

Придбати кишки можна на ринку або в спеціалізованих магазинах. Перед вживанням кишки потрібно промити і на деякий час замочити у воді, щоб позбутися від зайвої солі. Замочені кишки потрібно оглянути, при необхідності додатково очистити.

Звертатися з кишками рекомендовано акуратно, щоб не пошкодити. Начиняють кишки через м'ясорубку. Вільний кінець кишки важливо якомога міцніше зав'язати, щоб він не відкрився, другий кінець надіти на спеціальну насадку у вигляді трубки. Якщо підходящої насадки немає, замість насадки підійде горлечко від пластикової пляшки.

Кишки можна начиняти і без м'ясорубки за допомогою кулінарного шприца або невеликої пластикової пляшки з відрізаним дном. Для цього на горлечко пляшки надаватися кишка, фіксується ниткою, з боку денця накладається фарш, який під власною вагою наповнює кишку.

Домашня ковбаса з лосятини

Лосятина відрізняється невисокою жирністю, тому, щоб ковбаса була соковитою, кулінари рекомендують змішувати лосине м'ясо зі свинячим і неодмінно додавати свиняче сало.

Складові:

• Лосятина 0,5 кг;
• Несолоне свиняче сало 140 г;
• Велика цибулина;
• Подрібнений часник;
• Кухонна сіль;
• прянощі;
• кишки

Лосятину і сало прокрутити через великі ґрати на м'ясорубці. Засипати приправи, сіль, роздавлений часник і дрібно нашатковану цибулю. Вимісити фарш, при необхідності підлити води.

Поставити фарш на холод на кілька годин. Наповнити дозрілим фаршем кишки, проколоти їх голкою. Ковбаски варити в підсоленій воді близько 40 хвилин. Перед сервіровкою можна обсмажити.

Домашня ліверна ковбаса

Для ліверної ковбаси замість філе беруть субпродукти: серце, легені, нирки та печінку. Перед приготуванням фаршу продукти необхідно термічно обробити.

Складові:

• Субпродукти 1,5 кг;
• Сало 300 г;
• сіль;
• Велика цибулина;
• Курячі яйця 2 шт .;
• Чорний перець цілий;
• Мелений чорний перець;
• Лавровий лист;
• Подрібнений мускатний горіх

Субпродукти потрібно відварити у воді з додаванням лаврового листа, солі і чорного перцю горошком. Нашаткувати цибулю і посмажити його на частини сала. Не можна допускати пригорання. Відварені субпродукти, смажену цибулю і інше сало потрібно провернути на м'ясорубці, вибравши дрібну решітку.

До фаршу додати сирі яйця, приправи, сіль і як слід перемішати. Фаршем набити кишки або, сформувавши ковбаски обернути в харчову плівку і поверх плівки в фольгу. Відварювати півгодини в солоній воді. Буде ще смачніше, якщо в воду додати перець і лавровий лист.

Печінкова ковбаса в домашніх умовах

Складові:

• Сира печінка будь-яка 1 кг;
• Несолоне свиняче сало 250 г;
• Середня цибулина;
• Молоко 150 мл;
• Мускатний горіх тертий;
• Яйця курячі 3 шт .;
• перець;
• Манна крупа 40 г;
• сіль;
• часник;
• Кишки.

Перед приготуванням з печінки необхідно видалити плівки і промити її. Нашатковану цибулю обсмажують на частини сала. Потім сиру печінку, цибулю і сало потрібно прокрутити на м'ясорубці. До що вийшло фаршу додаються збиті з молоком яйця і сипучі інгредієнти.

Оскільки фарш з сирої печінки дуже рідкий, манна крупа необхідна, щоб ковбаса «схопилася».

Далі отриманим фаршем необхідно наповнити кишки. В даному випадку сформувати ковбаски на харчовій плівці не вийде. Ковбаски не проколювати. Підготовлену ковбасу необхідно варити 40 хвилин в підсоленій воді або запікати протягом 50 хвилин при 180 °.

Кров'яна домашня ковбаса

Щоб зробити в домашніх умовах кров'яну ковбасу потрібно свіжа кров, свиняча або яловича, а також крупа. Підійде як гречка або перловка, так і пшоно або навіть рис.

Складові:

• Свіжа кров 1 кг;
• Гречка (перловка, пшоно) 500 г готової каші;
• Свиняче сало 500г;
• Ріпчасту цибулю велика головка;
• сіль;
• Лавровий лист;
• прянощі;
• Очищені свинячі кишки.

З обраної крупи зварити розсипчасту кашу до напівготовності. Лук нашаткувати так, щоб не було потрібно додатково прокручувати на м'ясорубці. Сало нарізати, на салі підсмажити цибулю. З'єднати кашу, цибулю, сало і свіжу кров, посолити і додати приправи.

Наповнити отриманою масою кишки, закріпити кінці. Ковбаски перед варінням проколювати не можна. Далі підготовлені ковбаски потрібно. Перед подачею ковбасу можна додатково обсмажити.

Копчена ковбаса домашнього приготування

Для копчення ковбаси в домашніх умовах необхідно придбати коптильню. Тріску для копчення можна підготувати самим, а можна купити готову. Крім деревини: яблуні, вільхи, ялівцю - в тріску можна додати горіхи, спеції і навіть сушені фрукти і ягоди.

Ковбаски перед копченням можна зварити, але допускається коптити і сирими.

В цьому випадку при холодному копченні необхідно дотримуватися правил підготовки продуктів, щоб не сталося отруєння.

гарячого копчення

Складові:

• М'якоть свиняча 1 кг;
• М'ясний бульйон півсклянки;
• Прянощі за смаком;
• Сіль 50 г;
• Часник свіжий 4 зубчики;
• Крохмаль 20 г;
• Сало 150 г;
• кишки

М'ясо перемелюється на м'ясорубці разом з салом, в готовий фарш замішуються приправи, сіль, крохмаль і роздавлений часник. Фарш необхідно поставити на кілька годин на холод для дозрівання. Готовим фаршем потрібно наповнити кишки і проколоти.

Ковбаски потрібно сформувати так, щоб їх можна було підвісити в коптильні. Сирі ковбаски необхідно коптити не менше 3 годин. Попередньо зварена ковбаса коптиться 20-30 хвилин. Важливо стежити, щоб на ковбасу не потрапила гар.

холодного копчення

Оскільки холодне копчення не припускав термічної обробки, перед приготуванням м'ясо необхідно попередньо засолити. Для 1 кг м'яса потрібно 50 г солі. До солі можна додати мелені спеції за смаком. Шматки м'яса натираються сіллю і спеціями і укладаються в ємність під гніт. Далі кожні 2 дні необхідно зливати виділилася рідина і міняти шматки місцями.

Шматки близько 1 кг потрібно солити не менше трьох тижнів. Для шматків вагою 250 г потрібно близько 5 днів. Також можна застосувати засолювання розсолом. Для цього сире м'ясо заливається прохолодним розсолом в пропорції 100 г (10%) солі на кожен літр води, цукру 10 г, спеції за смаком. Час засолювання також залежить від розмірів шматків.

Якщо перед копченням ковбаски відварюють, попередня засолювання м'яса не потрібно.

Складові:

• Свинина і яловичина 1 кг кожного виду;
• Сало 600 г;
• Сіль 40 г;
• Набір мелених спецій за смаком;
• Крохмаль 45 г;
• Коньяк 50 г;
• Кишки.

М'ясо провертається на м'ясорубці з крупними гратами. Сало шаткується шматочками розміром з горошину. М'ясний фарш змішується з усіма інгредієнтами. Залишається на добу дозрівати в холодильник. Після цього фаршем начиняються кишки, потім їх потрібно проколоти і підвісити ковбаски для просушки на тиждень при температурі від 0 до 3 °. Потім ковбаски потрібно 2-3 діб коптити при температурі 25-27 °.

Після цього ковбаски, як і перед копченням, підвішують на місяць для просушки при температурі не вище 10 °. Приміщення повинно добре провітрюватися. Щоб зробити варено-копчену ковбасу, ковбаски попередньо відварюють. Висушувати варено-копчену в домашніх умовах ковбасу до і після копчення ковбаси не потрібно.

Запропоновані рецепти описують основні технології виготовлення домашньої ковбаси. Використовуючи їх, можна тішити сім'ю і друзів смачним, корисним і різноманітним продуктом.

Корисні відео про інших рецептах приготування домашньої ковбаси