Як вибирати м'ясо для шашлику. Як правильно смажити шашлик
Як вибрати відповідне м'ясо для шашлику?
Почнемо з головного – з м'яса для шашликів. У питанні, як вибирати м'ясо для шашлику, завжди варто пам'ятати класичні рекомендації кращих кухарів Кавказу:
- м'ясо для шашлику не повинно бути морозивом, і не повинно бути надто свіжим. Тобто одно не підійдуть ні парна убоина, ні розморожені стратегічні запаси вашого морозильника. Лише з свіжого охолодженого м'яса, який пролежав після забою в холодильній камері пару-трійку днів, вийде ідеальний шашлик.
- парна убоина, незважаючи на булгаківське «... свіжість буває одна – перша..», може бути використана тільки тоді, коли тварина стала м'ясом буквально 2-4 години тому. За цей період м'язові волокна колишнього живого, а нині шашликового, м'яса ще не встигли затвердіти, розслаблені і ніжні (якщо вам подобаються трилери та детективи, згадайте метаморфози, що відбуваються після смерті з тілами жертв – в точності те ж саме відбувається зі свининою або яловичиною). М'якому парного м'яса не надто потрібен і маринад, для смаку цілком достатньо буде перцю і/або суміші сухих приправ. Але, подібно гарбузі або кучеру зі знаменитої казки, після закінчення терміну якісні характеристики продукту змінюються. М'ясо стає «холодним», жорстким і волокнистим. Органічні процеси дозволять м'яса змінити свої якості тільки після декількох днів, і лежати вона повинна все це час в холодильній, але не морозильній камері.
- розморожене м'ясо, звичайно ж, допустимо до створення шашликів – ви не отруїтеся, м'ясо може навіть виявитися смачним, але справжнього, правильного і справжнього шашлику з нього не вийде. Втім, в кінці цього тексту ви знайдете дійсно унікальний рецепт соусу-маринаду, здатного майже будь-яке м'ясо перетворити в амброзію і їжу богів.
Де краще купувати м'ясо для шашлику?
В питанні як вибирати м'ясо для шашлику ми з вами розібралися, тепер виникає наступне питання: де краще купувати м'ясо – на ринку або в магазині? Пригадується старий радянський анекдот про собачих перевагах, а також класика американського підходу "Know your farmer – know your food". Перевірений продавець, хороші відносини, своєчасний візит, а ще краще – попередня домовленість про те, щоб залишити вам «ту саму» вирізку або кісточку з солодким м'ясом… Ви розумієте, так?
Але раз вже ви прийшли на ринок або в магазин, просто піддавшись миттєвому пориву «сходити на шашлик», при виборі м'яса пам'ятайте наступне:
- занадто червоне м'ясо, а також «заветренная» поверхню свідчать про похвальному прагненні продавців все продати. Навіть те, що підлягає вже не продажу, а утилізації. Про те ж скаже і запах.
- дуже темне м'ясо розповість вам, що ця корова (свинка) померла своєю смертю, після довгого й нелегкого життя. Чим старше вона була, тим більш темного кольору буде її м'ясо.
- жир в прожилках і цільними шарами повинен мати білий або злегка жовтуватий колір, яскраво - або темно-жовте забарвлення також є привід для вибору іншого шматка.
- якщо з обраного вами шматка «свіжого-парного-вчора-вбили» яловичини активно тече якась рідина – майте на увазі, це не сік і не кров, це сік навпіл з водою, що утворилася в процесі розморожування.
Кісточка, реберце або грудинка?
Курка (півень, індик)
Можна обробляти всю тушку і використовувати повністю. М'ясо дуже ніжне і м'яке, але біле м'ясо грудини може здатися гурманам надмірно сухим. Тому грудинку варто смажити останньої, давши їй можливість довше промаринуватися.
Свинина
Самий соковитий і смачний шашлик виходить саме з свинячого м'яса. Жирне, м'яке – ідеально для смаження на відкритому вогні або вугіллі. Вибирати стоїть між корейкою, вирізкою і/або шийкою, тобто самими смачними виявляться ті частини тіла, якими свинка найменше ворушила за життя. Відповідно, лопатка і окіст не настільки ідеальні, але добрий і довгий маринад здатний на чудеса.
Телятина
Як і у випадку з птахом, будь шматочок телятини чудово підійде для створення затишку.
Баранина
Умовно низький вміст шкідливого (пам'ятаєте, що існує і корисний, так?) холестерину робить баранину продуктом вибору для справжніх шашличників Кавказу і Середньої Азії. Пам'ятайте, що у баранчиків різної статі м'ясо має різний смак. І знову пам'ятаємо ті ж поради, які стосувалися свинини – чим менше за життя тварина ворушить якимись частинами тіла, тим смачніше і ніжніше буде м'ясо на цих частинах. Тому вибираємо вирізку і/або корейку. Спинна частина (навіть з ребрами, засмажені на вугіллі реберця справедливо вважаються царською їжею), задня частина туші – не менш правильний вибір. А ось стегна і лопатка при русі використовувалися баранчиком найбільш активно, тому їх підвищена жилавої навряд чи буде до речі в шашлику.
Яловичина
Жорстке м'ясо, майже не піддається розм'якшення. Для шашлику варто використовувати вирізку. Цей шматок туші розташований прямо над попереком, і за життя майже не задіяний – м'ясо залишається ніжним і зовсім не жилавим.
Як різати?
Правильний шашлик готується з шматочків м'яса, 
чия товщина виявляється не менше 2 (щоб не згоріло або не пересушилось при смаженні) і не більше 3,5 (щоб добре просмажене і рівномірно навіть у новачка або непрофесіонала) сантиметрів. Зрозуміло, поперек волокон, зрозуміло, чим гостріше ніж, тим менше будуть втрати соку.
Як і в чому маринувати?
По суті своїй, маринад є кислим середовищем, де волокна м'яса розм'якшуються. Створити кисле середовище можна за допомогою молочнокислих продуктів (сметана, кефір, кисле молоко, кумис, лаптеакру тощо), лимонного соку, соєвого соусу, оцтової кислоти та ін Деякі, зайво креативні умільці, вважають допустимим використання ортофосфорної кислоти (основне джерело якої кока - або пепсі-кола).
Період, на який м'ясо закладається в маринад, визначається віком м'яса і ступенем його жорсткості. Мінімальний термін для маринаду – дві години, максимальний дорівнює одній добі. Оптимальним рішенням буде замаринувати м'ясо на ніч, тоді воно вбере в себе пряні аромати і смаки.
Також враховуйте і якість купленого вами м'яса. Чим ніжніше шматочок, тим менше часу для перебування в маринаді йому потрібно.
Сказати, що певному виду м'яса рекомендований дуже певний маринад, не можна. Все залежить від індивідуальних кулінарних уподобань вашого «майстра по гратару (примітка: гратаром називається у молдован решітка для смаження мяса)». Деякі кухарі вважають, що м'ясо не можна маринувати в вині, ні цибулі, ні в соєвому соусі, а допустимо лише власний м'ясний сік з невеликою кількістю солі і перцю. Головне, не використовувати для цих цілей посуд, зроблений з алюмінію, якщо ви не хочете зіпсувати смак шашлику, оскільки оксиди цього металу легко вступають в реакцію з маринадом і шматочками м'яса, що знаходиться в ньому.
Класичний маринад для шашлику
Ось один з класичних рецептів «шашличних» маринадів домашнього виготовлення.
Вам знадобиться з розрахунку на 1 кг м'яса:
ріпчаста цибуля - 2 цибулини
чорний перець горошком або мелений - 1 чайна ложка
газована вода - 1 пляшка
сіль, лавровий лист за смаком
Ріпчасту цибулю порізати або великими кільцями, або шматками. Перекласти м'ясо цибулею, додаючи чорний перець горошком (допустимо і мелений), сіль і лавровий лист за смаком. Потім залити м'ясо і спеції газованою водою так, щоб м'ясо повністю зникло під рідиною. Накрити кришкою, залишити на деякий (визначається індивідуально) час в холодному місці.
Справжній «кавказький» шашлик не допускає використання оцту – ні столового, ні яблучного, ні винного. Його застосування, і то – в концентрації не більше одного відсотка, допускається лише для того, щоб замариноване м'ясо зберігалося протягом пари днів до смаження. Оцтова кислота стримає розмноження бактерій, і м'ясо не зіпсується. Ні в якому іншому випадку оцет не потрібен, він лише зіпсує м'ясо, надавши йому різкий кислий присмак і жорсткість.
Як правильно смажити шашлик?
В питанні, як правильно смажити шашлик, існує деяка кількість непорушних правил, а також десяток моментів, в яких кулінар-аматор може проявити свої здібності до творчості. Ось секрети і таємниці:
- перед нанизуванням промаринованных шматків м'яса на шампур, шампури слід попередньо прогріти. Причому тримати над вогнем не менше, ніж п'ять хвилин. На гарячих шампурах нанизане м'ясо відразу немов «запечатує» проколи, і сік з них не буде витікати при смаженні. Це зробить м'ясо більш соковитим, і більш смачним.
- при нанизуванні шматочків м'яса на шампури слід стежити, по можливості, за напрямком волокон. Якщо м'ясо буде нанизано поперек волокон, воно буде триматися куди гірше, ніж нанизане уздовж. Якщо маленькі шматочки м'яса, то на шампурі вони повинні впритул примикати один одному, тільки в цьому випадку вони краще всього просмажаться і стануть ще смачніше. Великі шматочки м'яса повинні бути розташовані на деякій відстані один від одного, так як в місцях їх можливого дотику вони залишаться сирими.
- враховуйте наступне: жар від вугілля сильніше в центрі мангалу. Тому більш великі шматки м'яса слід компонувати в центрі шампура, а більш дрібні ближче до краю.
- між перебувають на мангалі шампурами слід витримувати відстань не менше одного, а краще трьох сантиметрів. Чудовою традицією ми вважаємо чергування шматків м'яса з нанизаними на шампури кільцями цибулі, половинками помідорів, великими шматками солодкого перцю або кабачків. Якщо ви вирішите спробувати в якості овочів-компаньйонів баклажани, пам'ятайте про необхідність попередньо їх замочити, щоб смак змінився з гіркого на звичний і знайомий баклажановий.
- зовсім необов'язково збризкувати м'ясо водою, маринадом або вином під час обсмажування, так як потрапляє на шматки волога починає інтенсивно випаровуватися, що призводить до підгоряння шматочків і нерівномірного їх прожаренню. Вода вам знадобиться лише тоді, коли вугілля раптово вогнем спалахнуть, щоб загасити його.
найпікантніший для багатьох питання – коли саме треба повертати шампур над вогнем, має дуже нескладний відповідь: в момент, коли на поверненою до вогню стороні м'яса почне виділятися м'ясний сік, а вугілля стануть голосно шипіти, і ви повинні повернути шампур. І робити це слід до моменту, поки шипіння не зникне повністю. Після цього шампури слід обертати досить часто для того, щоб ваш шашлик підрум'янився як можна більш рівномірно.
Якщо у вас ще не куплений мангал для шашлику, то поради щодо його вибору ви можете знайти тут.
Твоя Ізюминка пропонує вам подивитися відео про те, які правила потрібно дотримуватися при смаження шашлику, щоб не нашкодити своєму здоров'ю.
