Яке масло корисніше: рафінована або нерафінована?
Дивно, як змінюються наші уявлення про корисну їжу. В кінці 90-х, наприклад, нас активно переконували, що розумна господиня завжди віддасть перевагу очищене масло неочищеному. Старожили напевно ще пам'ятають голосисту дочка з реклами, обурено запитував з екрану: «Мама, на якому маслі ви смажите ?!» і приголомшливий пляшкою прозорої рафінованої рідини. Але пройшло трохи часу, і потрапив в опалу продукт знову почав повертатися на наші кухні. Добре це чи погано?
Рафінована і нерафінована масла: переваги і недоліки
Якщо не вдаватися в подробиці технологій, перетворити насіння і плоди рослин в масло можна двома способами:
- шляхом холодного віджиму, пропустивши їх через спеціальний прес;
- багатоступінчастої очищенням із застосуванням високих температур і хімічних реагентів.
Перший спосіб дає нам нерафіновану олію - жирне, ароматне, що володіє насиченим смаком і вираженим кольором і зберегло максимум корисних властивостей.
Другий поставляє на наш стіл олія рафінована - більш легке, майже прозоре, що не має ні запаху, ні смаку, але, на жаль, позбавлений разом з ними і левової частки цілющих з'єднань.
Рафінована олія очищають від пігментів, ароматичних речовин і здебільшого корисних з'єднань
Здавалося б, вибір очевидний? Беремо те, що корисніше, і відправляємо в вічну відставку пусте і марне?
Не зовсім так.
У рафінованих олій є як мінімум один незаперечний плюс. Їх «точка димлення» - температура, при досягненні якої масло починає чадить і розпадатися на канцерогенні речовини, шкідливі для людського здоров'я - значно вище, ніж у нерафінованої продукту. Наприклад, якщо ви наллє на сковороду неочищена соняшникова олія, воно перетвориться на справжню отруту для організму вже при 107 °, тоді як той же масло, що минув глибоке очищення, збереже свої властивості аж до 232 °. Відчуваєте різницю? Так що дочка зі старої реклами була повністю права.
Нерафінована олія при нагріванні піниться, чадить і виділяє небезпечні для здоров'я канцерогени
Крім того, рафінована олія:
- звільняється в процесі очищення не тільки від жирних кислот, вітамінів та інших корисних речовин - що прикро - але і від пестицидів, які могли бути використані при вирощуванні олійних культур, що добре;
- не боїться прямих сонячних променів, які не кращим чином діють на нерафіновану олію, і має більш тривалий термін зберігання;
- не привносить в страви зайві смакові і ароматичні нотки, які доречні далеко не в кожному страву.
Рафінована олія зберігає високу здатність, що змазує і розділяє здатність, тобто, дозволяє якісно змішати інгредієнти страви без ефекту їх склеювання і заважає продуктам прилипати до сковороди.
Який же висновок? Для повноцінного і правильного харчування нам необхідні обидва види масла:
- нерафінована - для заправки салатів та інших холодних страв;
- рафінована - для смаження, гасіння та інших способів термічної обробки продуктів.
Неочищена олія знаходить широке застосування не тільки в кулінарії, але також в косметології і народній медицині. Застосування ж рафінованого в цих областях не має великого сенсу.
Нерафінована олія в будь-якому випадку корисніше рафінованого, незалежно від того, з якої рослини його отримали
Чи справедливо буде сказане вище для всіх видів масел?
В цілому так. Хоча деякі з них - наприклад, гірчичне, кунжутне і харчове кокосове - допускається використовувати для смаження неочищеними, оскільки вони мають високу точку димлення (254, 230 і 232 оС відповідно). Але в більшості випадків дієтологи і медики радять дотримуватися загального правила, відводячи для нерафінованих олій роль заправки в холодних стравах.
Відео: користь і шкода рослинних масел
Наостанок зауважимо, що виробники масел як холодного, так і гарячого віджимання не завжди бувають чисті на руку. Для багатьох на перший план виходить дешевизна і простота технології, а не якість кінцевого продукту. Щоб не мати справи з таким горе-господарями, намагайтеся купувати товар відомих брендів, які дорожать своєю репутацією: ймовірність купити гарне масло буде вище.
